Тушонка на "раз-два-три"


 

Для приготування 1 кг тушкованого м'яса вам знадобиться:

  • м'ясо свіже (свинина - 3кг або телятина - 2кг, або курка - 4кг)
  • нутряний свинячий жир - 1/3 від ваги свіжого м'яса
  • ємності для пакування (тетра-паки або поліпропіленові ємності, або пластикові банки з кришками)
  • пакети (або харчова плівка), скотч
  • терпіння та 6-7 годин вільного часу

 

Крок перший: Морально підготуватися та пройти всі стадії прийняття неминучого

Заперечення. Ти не можеш повірити, що саме тобі доведеться готувати тушонку, купувати дитячі соки не заради соків, а упаковки їх фірмової заради.

Гнів. Ти обурений роботою плити, розміром каструлі, величезними цінами на м'ясо та ще більшими цінами на дитячі соки. Ти відчуваєш ненависть до всіх, хто не готує тушонку.

Торги. Ти намагаєшся укласти угоду та помінятися зобов'язаннями з будь-яким іншим учасником походу, аргументуючи це тим, що лише “він” є вибраним і саме в “нього” вийде найсмачніший делікатес, і взагалі кому, як не “йому” це робити, адже “він” - Бог кулінарії, а тушонка - це вершина кулінарної майстерності...

Депресія. Відчай і жах. Ти втрачаєш надії зіпхнути цю безумно корисну справу на когось, навіть домашні при вигляді тебе вдають, що не знають, що таке м'ясо, та і взагалі: “Ви хто?”

Прийняття. Ти сидиш на кухні та зрідка помішуєш жижу, що безперестанку булькотить, як смола в котлі з грішниками. У твоїй голові з'являються думки, що це вариво будуть змушені їсти всі, всі ті грішники, що зібрались з тобою в похід, бо це не тобі доведеться зробити щось божественно смачне, а їм доведеться з'їсти все, все, що ти приготуєш...

 

Крок другий: Зробити тушонку.

Розрахувати кількість сирого м'яса пропорційно до необхідної кількості готового м'яса: для свинини це приблизно 3:1 (або 4:1, але в такому разі є ризик пересушити м'ясо), телятини - 2:1, курятини - 4:1.  Окрім м'яса, знадобиться жир, а саме - нутряний свинячий. Приблизно втричі менше, ніж сирого м'яса.

Жир дрібно нарізати та розтопити на повільному вогні (без води) до стану рідкого жиру - смальцю. Щоб зберегти його бездоганно прозорим та красивим, слід вичерпувати рідкий смалець у процесі топлення та переливати його в іншу посудину. Залишки від шматочків жиру - шкварки - викидаємо (або ж не викидаємо, але для приготування тушонки вони більше не знадобляться). У рідкому жирі буде готуватися майбутня тушонка.

М'ясо промити, нарізати шматочками приблизно 3 см, додати в ємність зі смальцем. Тушкувати без кришки на дуже повільному вогні, періодично помішувати. Важливо підібрати режим, коли кипіння відбувається, але зовсім не інтенсивно. Помішувати, аби шматки м'яса не злипались, не приставали до дна каструлі.

свинина

Бульон спочатку буде мутним (суміш води та жиру), потім більш прозорим та темним. Кипіння спочатку доволі крупними бульбашками, потім дрібними та частими, в кінці поверхня покриється дрібною піною.

куряче філе

Приблизно за годину до готовності треба добряче посолити.

Швидше за все не треба випаровувати всю воду, аби не пересушити та не спалити м'ясо. Не лякайтесь, якщо куряче м’ясо перетвориться в волокнисту розварену масу, перемішану з жиром, та не намагайтеся всушити її - буде смачно, а зберігатиметься і так добре. Подейкують, що тушонка готується 6 годин (але дехто може впоратись і за 4 години).

куряче філе в процесі приготування

свинина в готовому вигляді

телятина в готовому вигляді

Важливо не забути, що жир знадобиться для пакування тушонки.

 

Крок третій: Спакувати тушонку

Пакувати гарячим, в заздалегідь підготовлені ємності. Ними можуть бути тетра-паки від соку, поліпропіленові ємності, пластикові банки з кришками.

Насипати м'ясо згідно з запланованою порцією, залити розтопленим жиром так, щоб між шматками м'яса не залишалось повітря, а сам жир повністю покрив м’ясо.

Дати охолонути. Спакувати в пакети або плівку та скотч.

 

І наостанок, хвилинка статистики:

  • Свинина: 1050г (м'яса) - 4 години - 380г (м'яса без упаковки та жиру)
  • Телятина: 1075г (м'яса) - 3 години - 640г (м'яса без упаковки та жиру)
  • Куряче філе: 600г (м'яса) - 2 години - 170г (м'яса без упаковки та жиру)

 

Смачного!